筋道面条才有助于控制血糖

河南人喜欢面食，河南人也善于吃面，仅是面条这一种食物，各地的吃法就有数十种不同的做法，配以不同的作料，那口感与滋味真是千变万化

我们吃了一辈子面条，可谁也不敢说自己是面条专家如果把面条里的知识细细梳理一下，你会发现这里头也有不少学问

血糖高，多吃高筋面粉做成的面食

这几年，有人研究发现，面条筋不筋道与升血糖的速度密切相关

高筋面粉，通常指的是面筋蛋白质含量高的面粉，它筋力好，适合做面包、馒头、饺子和面条而低筋面粉蛋白质含量低，质地松散，适合做饼干、蛋糕之类不需要韧性、要求松脆或松软的产品

上世纪90年代的研究发现，如果把面粉中的面筋蛋白去掉，面粉产品的消化速度就会加快，血糖反应就会显著升高换句话说，蛋白质去掉了，面食在胃肠里就会消化太快，淀粉飞快地变成葡萄糖，一窝蜂地挤进血液，当然就会引起比较高的血糖峰值，这对于糖尿病人是相当不利的另外，质地太松软，也会加快消化速度，比如馒头、面包、蛋糕之类，血糖反应都很强烈

所以，为了控制餐后血糖，糖尿病人应当选择比较筋道、消化比较慢的面食比如西方研究发现，用硬粒小麦做成的意大利通心粉升血糖比较慢就中式面条而言也一样，耐嚼的面条比较便于控制餐后血糖

在杂粮当中，荞麦和莜麦(裸燕麦)是餐后血糖反应较低的品种纯的荞麦面、纯的莜麦面，都非常有利于控制血糖，是糖尿病人的好主食它们的B族维生素含量、钾镁钙等矿物质的含量、可溶性膳食纤维的含量以及类黄酮等保健成分的含量，都要比白面条高许多当然，如果仅仅是加一点点，保健意义也就不那么大了

盐、碱都能让面条更筋道

如果你细心一点，会发现挂面的配料表里写着盐不仅挂面里有盐，饭馆里买的烩面、拉面中也都加盐为什么要加盐?有人说，为了吃起来好吃这个答案不对面中加盐，是为了让面更筋道，盐大概算是一种古老的食品添加剂了

面条的弹性，和面粉中的蛋白质有密切关系;而面粉的蛋白质含量，以及面筋的质量，都和小麦的品种有关所以，有些品种的小麦适合做面条，有些则做成煎饼或面包

可是，我国传统种植的多数小麦品种面筋含量不够高为了让面条更好吃，我们的祖先也想了许许多多办法最常见的方法是在面粉里加入盐，利用氯离子的作用，使面筋蛋白质之间的相互作用加强，这样面条就不容易煮烂古人从实践中逐渐摸索出来这个办法的，而且这个方法一代一代流传了下来所以，你看看超市里的挂面产品，大多都有盐这个配料，而且拉面师傅、烩面师傅也都知道，加盐可以使面更筋道

不过，更好的方式是在面团中加入碱这是因为，在碱性条件下，面筋蛋白里的巯基这个化学基团容易失去氢，更易在蛋白质分子之间交联形成二硫键，就好似在蛋白质之间拉上很多绳子，把它们拴在一起蛋白质之间越紧密，越不容易松散，自然面食的筋力也就越强这碱，也是一种食品添加剂

做兰州拉面一定要用蓬灰，其主要成分是碳酸钾这个碳酸钾与碳酸钠(俗称苏打、纯碱)都有明显的碱性，其目的就是让面更筋道古人不懂化学知识，可是，他们也知道利用自然物质来解决食品加工中的难题现在，许多人一提食品添加剂就紧张得不得了，谈虎色变，其实，我们的古人很早就知道合理地运用食品添加剂，盐、碱、蓬灰都是食品添加剂，用它们我们才做出了可口的食品

(：瑞婷)

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