豆瓣醬為什么要炒出香味

郫县豆瓣酱具有的香辣味，是一般辣味调味品所不具备的，在火候的作用下，与其他调味品进行了最佳的结合，使菜肴的整体口味具有明显的咸中有辣、辣中有香、香中有鲜、鲜辣结合、辣而不燥的特点

然而，这需要把豆瓣酱炒出香味来做保障，它要受着火力、油温、油量的影响

火力是指豆瓣酱在开始下锅时，火力不应过大，只要能够把锅烧温热就可以

油温是指豆瓣酱在炒制时，切勿热油下锅，油的温度要低一些温油下锅，可以使豆瓣酱在慢慢加热的状态中炒熟

油量是指豆瓣酱在炒制时，所用的烹调油的量是不应过多的，其原因有二：

一是较多的油量很容易使豆瓣酱置于炸的状态中，如果油温再较高，很容易把其炸煳，油量过多，还会把豆瓣酱香辣之味冲淡

二是油量过多，豆瓣酱的炒制火候就难以掌握只要油量能把其炒散炒匀也就可以了过多的油量很容易使其形成水油相混的状态处于这种状态中所炒制的豆瓣酱，很难构成酥香的口味口感

正确的炒制方法是一种煸炒的火候，原料处在炕的状态中慢慢地把水分炒出来，但并不是所有的水分全部炒出来，只要见豆瓣酱出现吐油和不粘锅的现象时，就不要再继续炒了油量过多，是不会形成吐油现象的

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