四川凉面中葱蒜为什么要最后放入

热菜 2019年07月22日

川菜在葱姜蒜的用量上与其他菜系相比，要明显地多些，又较为讲究使用技巧，如有时可以在原料加热以前调入，如烧菜；有时则又在原料进行加热中放入，如炒菜；有时则又在原料加热以后放入，如蒸菜。

四川凉面以对汁方式调味，味汁先调制好，然后浇汁，葱蒜是绝对不应放入味汁里面的，更不宜用味汁（液体）长时间浸泡。正确的方法应是和味汁分开调入面中，具体使用是把味汁浇人凉面中以后，再把葱蒜（切末）放在上面拌食。它们为什么不能像其他调味品那样同时放人味汁中呢？这是因为，无论是葱还是大蒜，都有一个特点，就是可以熟透，不可以泡透，不宜长时间放入汤汁里面浸泡。因为泡透以后，其原有的香辣气味要发生变化，会转化出一股异味，而这种味道对于凉面的整体味型的形成是相当不利的，起码会改变味汁原有的醇香味道。

正是因为这一原因，葱、蒜在凉面中绝对要在味汁浇入以后，再放入面中。