第四届烘焙大赛暨是爱吃节红酒葡萄面包

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“一款无糖、无油、无奶、无蛋的大面包，靠的是红酒与葡萄干和空气的充分发酵，从自制水果酵母到烘焙完成，我用了一周的时间，从烤箱里散发出的红酒的醇香让我感动。

我的想法来源于4月初去台湾偶然吃到的一款面包，这款面包在2010年世界面包大师赛获得冠军，我跑到台湾的诚品书店买了几本关于制作面包的书，回到家才发现有一本竟然和冠军面包有关，我兴奋不已，下决心试试，并做好了失败的心里准备，当面包出炉的瞬间我被感动了，不但没有失败，口感相当的好，刚入口有点酸味，外壳硬有嚼劲儿，内部组织松软有弹性，我会继续探索，继续改进。美好的食物就要与大家分享！”

食材明细

前段 高筋面粉 240g 红酒 72g 自制酵母 60g 水 72g

后段 熟小麦胚芽 17g 裸麦粉 9g 酵母 7g 水 125g 海盐 7g 高筋面粉 260g

配料 核桃仁 70g 酒酿葡萄干 160g

原味口味烤工艺数小时耗时高级难度

红酒葡萄面包的做法步骤

1

这是4天才发酵好的葡萄干酵种，具体做法我会单独写菜谱，取60克备用，葡萄干用红酒浸泡一周；

2

高粉240克，水加红酒共143克；

3

所有前段材料加入高粉里搅拌均匀，倒入密封的容器中；

4

入冰箱冷藏过夜，经过小时低温发酵；

5

取出前段面团，室温回䁔半小时，与后段面团（除盐、核桃、葡萄干外）混合均匀，水温在20度左右，当所有材料搅拌均匀后加入盐，继续搅拌，直到面团可以拉开均匀的薄膜；

6

加入果干混合均匀，最好把面团温度控制在25度左右；

7

搅拌好的面团盖上保鲜膜室温发酵30分钟；

8

接着将面团翻面，再发酵30分钟；

9

发酵好的状态；

10

案板撒粉，取出面团排气泡，滚圆，也可以分成二份，用烤盘烤，不过面团的体积越小，能保留的香气越少；

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用刀片在上面画井字或十字，撒粉，放进珐琅锅（或铸铁锅），锅里刷层橄榄油，盖上盖子室温下进行最后发酵大约50分钟；

12

预热烤箱165度一170度，上下火10分钟，面团表面喷水，下层烤60分钟，不加盖子，中途上色满意加盖锡纸。

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烤好后取出，还有余温时放入保鲜袋密封，吃的时候再切。

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成品图

15

美美的一筐！

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这是第二天又烤了一个。

小窍门

1、面团的温度很重要，它直接影响面包的口感，25度左右最好；烤箱温度自行调整。

2、原方后段材料中水用215克，我加到了125克面团就已经很湿润了，加不进去了。

3、我不建议新手试这款面包，我已经做了一年的烘焙，对面粉是有感觉的，加多少水，能不能做好，在揉面的时候就能感觉出来。

3、原方有三个发酵过程，一发60分钟，二发30分钟、三发50分钟，我省略了二发，因为在一发的时候面团就已经发过了，已经等不到三发了，所以温度决定面团的发酵时间。

在此感谢原方作者，遇见你是我的荣幸。

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