清明前后源泉

清明前后，是吃江鲜的最佳时机，其中以河豚、刀鱼和鲥鱼最负盛名，被誉为“长江三鲜”。下面红厨就跟大家介绍一下这三种长江至鲜。

河豚

有毒也爱

河豚学名河鲀，因其捕获时会发出类似猪叫的声音，故名（豚即为猪）。河豚有三点为人所熟知，一是其遇险时会吸气膨胀、全身伸出锋利的刺；其次是天生剧毒的特质；最后就是丰腴鲜美的口感。

长江河豚赛西施

河豚鱼在世界各地均有分布，但最为鲜美的无疑是长江河豚。

长江河豚肉质洁白如玉，吃起来入口即化、极为鲜美，早在春秋战国时期河豚便盛产于吴越一带。相传吴王夫差吃过河豚后盛赞其口感堪比“西施玉乳”，于是人民的众口相传下，河豚又有了“西施乳”的美誉。

▲白汁河豚鱼

河豚虽鲜却有剧毒

河豚虽然味美，但是天生剧毒，如果厨师处理不好，吃河豚就相当于自杀。于是，民间就一直有这样一种说法：拼死吃河豚。

河豚的毒性源于体内的河豚毒素，此毒毒性是氰化钾的千倍，0.0005克河鲀毒素足以使2斤重的小狗死亡。河豚毒素潜伏期为0.5至3小时 ，河豚体内的剧毒主要集中在肝脏、生殖腺、肝脏、肠胃及血液等部位，其含毒量的大小，又因不同养殖环境及季节上变化而有差别。按长江河豚和人工养殖河豚的实例证明，各器官毒性比较如下：卵巢 脾脏 肝脏 血筋 眼睛 鳃耙 皮 精巢 肌肉。

▲河豚部位图

解禁河豚养殖加工

去年九月的一纸解禁令使得被禁了26年的河豚终于可以开放养殖加工，但需要注意的是，我国已知河豚类属已有22种，只有红鳍东方鲀和暗纹东方鲀得到解禁。（详见红厨发布的《【河豚】26年终解禁|河豚，想说爱你不容易》，文中有详细说明）

▲红鳍东方鲀

▲暗纹东方鲀

在人工养殖过程中，养殖人员先摸清楚野生河豚的生活习性，创造模拟出最适合其生长的养殖环境，每年进行人工繁殖，筛选出无毒的品种。经过多年的人工养殖、筛选，人工养殖的河豚保持低毒水平甚至基本无毒。

红餐了解到，我们在鉴别人工养殖河豚鱼的品质时，除了看活鱼的外观是否接近野生品种外，还可根据河豚鱼腹部黄纹带的颜色深浅来判断，黄纹带的颜色越黄就越接近于野生河豚的品质，味道也越鲜美。

商务部：必要时动用储备肉养殖河豚提鲜有方法

现在，市面上销售的河豚都是人工养殖的，不论肉质还是鲜味，都非常“平庸”。为了补充其鲜味，很多江苏的厨师会加入大量的熟猪油、小料、白糖等调味料进行烹调。广东厨师烹调河豚其实没有长三角地区的厨师那么有经验，不过，粤厨们也根据自己的经验发现了一种新的方法，他们在配料上找到了提升鲜味的突破口，这个“黄金配角”就是萝卜丝。

用萝卜丝来搭配海鲜原料是很多厨师惯用的方法，萝卜本身的清甜味可以与海鲜的清甜味形成互补，因此粤厨们创作了“萝卜丝煮河豚鱼”这道菜。

▲萝卜丝煮河豚鱼

烹调时，不需要太多的油脂和汤料，也不需要加增鲜调料，只需要加入熬好的鱼汤、盐、胡椒粉和少许香芹末，就可以达到非常完美的增鲜效果。虽然增鲜的方法找到了，但是烹调时还需要注意一点，那就是萝卜丝不可以焯水，否则呈鲜物质会流失掉很多。

刀鱼

愈发昂贵

刀鱼，学名长颌鲚，又称刀鲚，毛鲚，是一种洄游鱼类。刀鱼的鲜味闻名天下，扬州谚语“宁去累死宅，不弃鮆鱼额”就是说我宁可舍弃老祖宗留下的宅子也不肯放弃刀鱼头的鲜美，江南人民对刀鱼的喜爱可见一斑了。

海刀、湖刀、江阴刀

每年春天刀鱼成群从大海洄游至长江，再沿长江进入湖泊、直流，据此又分为海刀和湖刀，而最美味的要算江阴刀。

海刀指的是那些在近海就已发育成熟、于长江口繁殖的刀鱼，由于海水盐分的关系，海刀肉质稍硬，口味也比不上另外两种刀鱼。

而湖刀则是指洄游到长江中下游湖泊后不再前行的刀鱼，与江刀相比湖刀成熟较早，体长略短，肉质口感都比不上肥美的江刀。

业内一般认为，刀鱼要游过了太仓，才真正晋升为江刀，待游到南通和靖江/江阴一带才算进入鱼生的高潮，这一段长江里的刀鱼最是鲜美。

如何辨别江刀和海刀：

1、鱼身竖起来

要能够站得笔笔直的才是新鲜的江刀；海刀出水4到5个小时之后身子就软掉了。

2、看鼻子

长江刀鱼的鼻子一定是透明的，透过鼻头，还能看到一点红，而海刀的整个鼻子都是通红的。

3、看眼睛

正宗江刀的眼睛应该是黑白分明不充血，或者少量充血点，如果眼睛里布满血点，则很可能是海刀。

4、看鱼鳍

细长的鱼鳍一定要呈现上黄下白的渐变色，到顶尖变成全白、近乎透明，与金黄色的脊背颜色相衬。

明前刀、明后刀

以清明节为界，刀鱼又被分为明前刀、明后刀，两者最大的区别在于鱼刺，明前刀的鱼刺虽然细密但非常柔软，连小孩子都能嚼嚼咽下去，明后刀的刺就不一样了，长且硬，很容易卡到喉咙。不过，明后的刀鱼鲜美绝不逊色于明前，价格更是跌去将近1/3，又被称为“老刀”，一直可以吃到五月中旬。

刀鱼出水，遇即死，所以我们见到的刀鱼