铁锅炖藕为什么成了黑水

食材 2019年09月05日

铁锅是黑色但不会落色，莲藕是白色没有黑色。而且铁锅是政府提倡的炊具之一，因为它里面含有铁离子，的确会为人体提供所需的铁元素。但物质与物质之间的接触还有一种反应容易被人们忽略，那就是化学反应。

莲藕中含有丰富的多酚，而多酚之一就是没食子酸，没食子酸与铁锅生成的铁离子碰在一起就会发生化学反应，随之而来的伟大的产物便是包公脸的莲藕和神似墨汁的莲藕汤。

细心的人还会发现，即使不用铁锅炖藕，把莲藕放置在外面，它也会慢慢变成黑色。这时起作用的是莲藕中的多酚氧化酶，此物质和空气中的氧接触时会被氧化成叫做醌的化学物质，而这种物质再聚拢的话就会形成黑色素，使藕的颜色发生转变。藕的变色与半块苹果放置在空气中变黄，香蕉放冰箱中变黑等现象一样。因此，不用担心它是否有毒。

分析证明用铁锅炖藕，水会变成黑色是正常现象，食用后不会对人的健康造成伤害。只是铁具与莲藕接触会加大其被氧化的速度和成分，影响彼此的营养元素。所以，尽量不要用铁锅来炖莲藕。而且黑乎乎的颜色难免影响人的食欲。