菜远炒水蛇片是顺德的传统名菜源泉

菜远炒水蛇片是顺德的传统名菜，也是顺德的金牌名菜。此菜色泽鲜艳、蛇肉色泽雪白、肉质爽甜不韧。蔬菜的清爽配上水蛇片的鲜美，清爽嫩滑，鲜美可口，让人有种欲罢不能的感觉。菜远炒水蛇片的做法并不难，关键是蛇肉要新鲜，水蛇要即宰即炒，厨师的动作要麻利和刀法要娴熟。

许多人可能不知道什么叫菜远，其实菜远就是指菜心最嫩的那部分。接下来，我们就说说这道菜的具体做法吧。

用料：去骨水蛇肉250克，熟笋肉150克，青红椒件100克，湿冬菇、葱白段各25克，上汤40克，蛋清、绍酒、胡椒粉、食粉、生粉、麻油、蒜茸、姜花、味料各适量。

同比增长24.6%。制法：先将水蛇肉剞上花纹，用斜刀切约5厘米长的片，用食粉腌30分钟后，用清水洗净，挤干水分，用蛋清拌匀，上湿生粉。用开水将笋滚过，切日字形中片。烧镬下油，把蛇片拉油，笋片飞油后捞起，下姜花、蒜茸、笋片、青红椒、水蛇片、湿冬菇同炒，然后加入上汤、麻油、葱白段，溅酒，调味，撒上胡椒粉，用湿生粉勾芡，加包尾油炒匀上碟。

菜远炒水蛇片还可以这样做——

材料：菜远200克左右，水蛇150克，鲜百合10克、熟银杏10克，西芹8克，红椒10克，红萝卜10克，生姜、葱、调和油、精盐、味精、胡椒粉和淀粉适量。

做法：将西芹、鲜百合等辅料飞水处理。将菜远炒熟并加入调料，取出备用。将水蛇片拉油至熟，加入调料，再加入其他配料一起炒熟勾芡。

制作要领：这道菜选用水蛇起片，水蛇即宰即炒，目的是保持蛇肉的新鲜，超过半个钟头后，肉质就大打折扣。这个过程就有赖厨师麻利的动作和娴熟的刀法了，要迅速将水蛇剥皮起骨后切片，马上与备好的菜远(选取菜心最嫩的部分)、蛇片、百合、白果等一同炒香。其中，起蛇片的时间与快炒的时间要配合得恰到好处，不然味道就会大打折扣了。这道菜的搭配也非常讲究，鲜疏与肉的比例为2：1。

美食点评：将水蛇起肉切段与菜远一起炒，蛇肉的爽甜润滑与菜远的清香融合在一起相得益彰，鲜肉色泽雪白，菜远碧绿青翠，卖相及美。食味鲜美，清爽适口。