流行湘菜新派口味腰花

　　制作口味腰花时加入豆豉酱、红油、鲜小米辣等，去除腥臊味的同时入足香味将“沸腾鱼”与“火爆腰花”的做法结合，用自制糍粑红油将腰花离火浸熟，较“水汆”、“油滑”的方式更能保持腰花的鲜嫩口味腰花批量预制：猪腰5斤洗净，去净腰臊，打蓑衣花刀后改刀成条，纳入盆中加蒜末50克、姜末50克、料酒50克、白胡椒粉10克、红油（此红油非下文中的糍粑红油，做法是将七成热的菜籽油500克浇入粗辣椒面250克中，待自然冷却后，浮在表面的即为红油）150克、油辣椒碎（即制作红油时沉淀下的粗辣椒面）40克、鲜小米辣碎80克、老干妈豆豉酱200克、盐15克、味精20克拌匀，封保鲜膜入保鲜冰箱腌制1小时，随用随取

　　口味腰花走菜流程:

　　1、取腌好的腰花150克，将表面腌料抖净备用；莴笋丝、金针菇飞水后垫在盘底

　　2、锅下糍粑红油150克、色拉油150克，烧至六成热时离火下入抖散的腰花，并用勺子轻推锅底，将腰花推散，待腰花表面定型后静置15秒，更多特色菜就在湘菜厨师唐杰站靠油温将腰花浸熟，起锅倒入装有莴笋丝和金针菇的盘中

　　3、另起锅，下色拉油20克，下入干辣椒、青花椒中火炸香，起锅浇在盘中上桌

　　糍粑红油制作：锅内下猪油、菜籽油各10斤，上火烧至四成热，依次加入蒜末2斤、姜末1斤、干辣椒段3斤、干青花椒120克、糍粑辣椒5斤（是四川、贵州等地常见的辣椒制品，制作时把干辣椒洗净、泡透，挤干水后加入适量的姜、蒜，在搅拌机中打碎即可，因形似“糍粑”而得名，可以用来炒菜或制作红油火锅底料，香味浓郁）小火炸15分钟，至香味融入油中，离火后下入少许十三香，靠余温进一步激发料头的香味，凉透后将料渣过滤即得糍粑红油

　　味型：麻辣鲜香

　　口味腰花制作关键：

　　1、腌腰花时，若量比较大，可适量放些姜汁去腥，效果更好另外，腌好的腰花要当餐用完，长时间腌制会影响腰花的嫩度，也会使腌料中的蒜末变味

　　2、滑腰花时，要将腌料抖净后离火下锅，下锅时油温以六成热为宜，浸至断生后即可，防止腰花口感变老