谷类食物的营养价值

谷类食物的营养价值

　　谷物食物是中国传统膳食中最主要的能量来源，提供50%-60%的能量和50%-55%的蛋白质，也是一些膳食纤维和B族维生素的主要来源。越来越多的科学研究表明，以植物性食物为主的膳食可以避免高能量、高脂肪和低膳食纤维膳食模式的缺陷，对预防心脑血管疾病、糖尿病和癌症有益。

　　蛋白质

　　谷类蛋白质含量一般在7.5%～15%，一般谷类蛋白质的必需氨基酸组成不合理，故谷类蛋白质的营养价值低于动物性食物。为提高谷类的营养价值，可将谷类与豆类混合食用，以弥补谷类食物赖氨酸的不足。

　　碳水化合物

　　碳水化合物是谷类食物的主要成分，主要为淀粉，占70%。谷类淀粉是人类最广泛、最经济的能量来源。谷皮含有丰富的膳食纤维，加工越精细膳食纤维丢失越多。全谷类食物是膳食纤维的重要来源。

　　脂肪

　　含量普遍较低，主要集中在糊粉层和胚芽，经过加工研磨，易转入糠麸中。

　　矿物质

　　含量约为1.5%～3%，主要是磷和钙，多以植酸盐存在，消化吸收较差。

　　维生素

　　是B族维生素摄入的重要来源，如维生素B1、维生素B2、烟酸、泛酸和维生素B6等。玉米中烟酸为结合型，不易被人体利用，经加碱加工后可转化为游离型烟酸。玉米和小米含少量胡萝卜素，玉米和小麦胚芽中含有较多的维生素E。

　　提示:

　　加工精度高的大米、面粉虽然满足了人们的口感喜好，但从营养学角度讲加工精度高并不意味着营养价值高：加工过精的大米白面损失了大量营养素，特别是B族维生素和矿物质。考虑健康的因素，适当选择粗粮、杂粮制品。