臭豆腐豆汁等臭味食物的健康分析

　　臭豆腐豆汁等臭味食物的健康分析

　　：慎吃这5种食物看着健康其实是身材杀手

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　　中国饮食文化博大精深，除了酸、甜、苦、辣、咸，还有一味：臭臭豆腐、豆汁、臭冬瓜、臭鲑鱼等，这些 “臭”名远扬，却吃起来香的臭食物，你吃过吗

　　一、臭豆腐

　　如果你不曾吃过臭豆腐，第一次闻它的味道，多半没了食欲，但是如果你是个地道的美食家，你的好奇心会鼓动你去品尝如此臭的臭豆腐，然后爱上它为什么臭豆腐这么臭与豆腐相比，它的营养如何如何吃臭豆腐更健康

　　1、为什么臭豆腐这么臭

　　豆腐洁白如玉，豆香宜人，臭豆腐却灰不溜秋，奇臭无比，要弄明白为什么，还要从臭豆腐的制作工艺说起水泡大豆、磨浆、除渣、煮沸、加凝固剂、挤水即得豆腐，这个工艺大家都熟悉而臭豆腐按照工艺可以分为发酵和非发酵两种市场上卖的青方腐乳便属于发酵臭豆腐，是在豆腐的基础上发酵而来，而街头上卖的油炸臭豆腐则属于非发酵臭豆腐前者的臭味来源于微生物（常采用霉菌或乳酸菌）发酵蛋白质，产生的硫化物（例如二甲基二硫、二甲基三硫、二甲基四硫）、吲哚和部分具有臭味的氨基酸（例如丙氨酸）非发酵臭豆腐的臭味来源于臭卤水

　　2、与豆腐相比，它的营养如何

　　发酵臭豆腐，因经发酵过程，部分蛋白质被分解成更有利于消化吸收肽、氨基酸；另外发酵过程还会生成维生素B12维生素B12多存在于动物性食品，在植物性食品中含量甚微，因此素食者常常缺乏，但是发酵豆制品，包括臭豆腐中维生素B12含量较丰富，是素食者补充维生素B12的食物来源之一

　　街头上的非发酵臭豆腐自然没有维生素B12的优势，而且经过油炸，能量比普通豆腐高很多，偶尔品之无妨，在三餐基础上每天都吃，则易造成能量过剩；而且高温油炸会损失部分营养素

　　3、如何吃臭豆腐更健康

　　对于臭豆腐，建议偶尔品之，原因有四：

　　（1）臭豆腐特别是发酵臭豆腐，如腐乳含盐量较高，中国居民膳食指南建议每人每天吃盐不要超过6g，而最近营养调查发现，我们每天盐的摄入量平均为12g因此对于高盐的腐乳，一定要限量

　　（2）蛋白质腐败产物发酵不仅会使蛋白质更有利于消化吸收，同时还会产生部分对人体有害的腐败产物，例如发性盐基氮，有研究显示，青方腐乳中的发性盐基氮平均含量比正常食品高出几百倍

　　（3）油炸臭豆腐能量高经过油炸的臭豆腐能量自然高

　　（4）街头油炸臭豆腐所采用的油难以保证质量，如是地沟油，又是反复油炸，其中反式脂肪酸、3, 4—苯并芘等致癌物会增加人体患心脑血管疾病和癌症的风险

　　二、豆汁

　　在豆制品一族中除了臭豆腐这个奇葩，豆汁这个老北京冬、春季节流行的特色小吃一直是老北京人的钟爱，甚至有种说法：不喝豆汁，不算地道的北京人但对大多数第一次喝的人而言，其泔水般的酸臭味实在难以接受

　　初听豆汁多半认为是豆浆，其实非也，豆汁是以绿豆为原料，经浸泡、打浆、除渣、发酵、加热而得豆类饮品而豆浆多以黄豆为原料，而且不经过发酵，打浆加热后直接饮用，这就是豆汁和豆浆的区别所在其中豆汁的酸主要来自于乳酸菌发酵产生的乳酸，臭主要是乳酸菌分泌的乳酸蛋白酶降解蛋白的结果

　　豆汁以绿豆为原料制得，自然拥有绿豆的保健作用：清热解毒、健脾开胃、祛暑除燥

　　三、臭冬瓜

　　臭冬瓜作为宁波名菜，和臭豆腐一样，大多数人接受不了它的臭，但为当地人津津乐道其制作工艺较为简单，取成熟冬瓜去囊、切块、焯水、冷却、撒盐、浇上卤水、入坛发酵而得，但是冬瓜生熟、卤水浓淡、密封时间长短均有讲究，由此可以得到不同风味的臭冬瓜，基本风味有两种，一种偏臭，一种偏酸臭冬瓜和豆汁和臭豆腐一样，属于发酵食品其卤水来自于豆腐或豆豉的发酵液，其臭也主要来自于此臭冬瓜的营养除了来自于冬瓜，还来自于豆腐或豆豉的发酵液；但因加工中加盐，口味较重，每日应限量食用，因此从营养素补充的角度来讲，自然比不过鲜冬瓜和豆腐

　　四、臭桂鱼