升级版剁椒鱼头颜色更艳味道更好

剁椒鱼头是大家都很熟悉的菜品，但是今年我们3158餐饮管理团队山东某店的刘厨师长，对剁椒鱼头的做法进行了升级，做好的成品不仅剁椒香辣味浓郁，还酸辣爽口，推出后食客反映不错。在这里，我跟大家分享一下改良剁椒鱼头的方法：剁椒酱的炒法：以往制作剁椒酱，都是用熟猪油炒香剁椒，用蒜蓉、姜蓉、豆豉等料辅助调味。今年，我们在制作剁椒酱时又有了新方法，加入了瓶装的黄贡椒。这种辣椒香辣味更浓郁，色泽金黄，所以做出来的菜肴辣味更香，而且颜色也更漂亮。

剁椒酱的具体做法：锅内放入熟猪油750克，烧至四五成热时，先放入蒜米、姜米各50克炒香，再放入自制红剁辣椒（也可以用瓶装的剁辣椒代替）1千克、家湘味瓶装黄贡椒500克，小火炒至出辣味，加入鸡粉、味精各50克调味，离火。

调味加白醋：鱼头改刀，洗净后吸干水分，先淋入白醋50克拌匀，略微腌制后放入盘中（切面朝上），再放入高汤150克，盐5克，鸡精10克，蒸鱼豉油、熟猪油各50克，最后铺上炒好的剁椒酱，入蒸箱大火蒸15分钟即可。

这里要特别说一下白醋的应用，大部分的厨师在制作这道菜时往往是加入少许盐、料酒腌渍祛腥，其实这种做法的效果并不理想。所以我们采用了更科学有效的方法，用白醋腌制。白醋不仅可以起到遮盖腥味的作用，还可以软化鱼肉，同时赋予菜肴足够的酸爽味。

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