家常臊子海参的调味为什么要慎用盐

西餐 2019年09月07日

在川菜中，由于郫县豆瓣酱的调入，就给精盐的使用提出了新的问题。菜肴在调味时，不能像在他种菜肴调味时用盐那样（在以往的菜肴调味中，精盐是构成咸味的主体调味品，人们在调制咸味时，主要考虑精盐也就可以了），特别是在家常臊子海参制作调味中。因为菜肴本身汤汁的量就有限，而且豆瓣酱又被当做辣味调味品调于此菜中，所以用量的多少往往是以辣味程度为依据。然而，豆瓣酱的咸味较浓，有时在菜肴口味中，辣味合适了，但咸味已过，所以在用精盐调味时，豆瓣酱的咸味千万不能忽视，而且还应以此咸味为基础来衡量菜肴整体咸味的浓与淡，够与不够；反之，菜肴的咸味是不可能调制合理的。

那么，怎样做到在有豆瓣酱调入的菜肴口味中咸味调制得合理呢？应该是精盐正式调入锅中以前，先把汤汁品尝一下，做到心中有数，有的放矢，不能盲目进行调制。因为有时在此菜中，光是豆瓣酱的咸味就够了，若再调入一点点盐会导致菜肴咸味浓重。