厦门市餐饮业主动戴紧箍咒分析

厦门市餐饮业主动戴“紧箍咒”

台海-海峡导报8月18日讯（ 易福进）一滴水、一滴酱油也不放过；一个厨房，数百条条条框框来监控。经过一番改造后，亚珠大酒楼昨日通过香港环境资源及安全学会大考，成为福建首家“源全5S”示范店。

出于食品安全、食材节约等考虑，昨日，厦门近30位餐饮行业的代表上门“取经”,主动学戴“紧箍咒”.

终于“折腾”过关

亚珠女老板昨日喜极而泣

亚珠大酒楼的女掌门人蔡约珠，昨日激动得眼眶湿润。

原来，她经营的大酒楼，昨日像国内的唐宫、湘鄂情等餐饮上市名企一样，通过了香港环境资源及安全学会大考，成为福建首家“源全5S”示范店，这让她“喜极而泣”;更重要的是，这个招牌来得并不容易，她的员工经历了一个从“拒绝接受”到“享受”的艰难过程。

“洗个手要按五个步骤进行；开水龙头得先弄个东西遮着，以免水花外溅；地面要扫到能反光；切菜、切肉，要选择不同颜色的砧板；餐厨垃圾，还要分五六个桶扔；甚至每天都要准时做伸展运动。”一位亚珠员工描述说：工资又没涨，却一下多了数百条条条框框要遵守，再说一个人的生活习惯，那有那么容易改？

如此“折腾”,员工们“不干”!但即使如此，老板仍然坚持，甚至还要签“生死状”,大家也只能“忍受”.

“一开始几乎谁都骂，但坚持一段时间后大家就开始‘享受’了。”一位亚珠大酒楼高管笑称，后来员工们发现，当每一环节都严格要求时，其实大家都省事。以开水龙头为例，只要水花不外溅，师傅就可以在更干净的厨房上班，扫地也就更省事了。

“源全5S”到底是什么东西？香港环境资源及安全学会会长谭淑玲解释，“5S”就是整理、存放、清洁、标准和修养5个英文词的缩写，源于日本。“其实一系列的实践证明，坚持‘5S',可以经济效益和社会效益双丰收，更安全、更省钱。”

主动戴“紧箍咒”

上百道程序监控食品安全

昨日，包括佳丽、味友、早龙、小马驹、白鹭洲大酒店等数十家餐饮行业的代表，专门到亚珠大酒楼上门“取经”.

“其实，最重要的食品安全，是一票否决啊。”厦门小马驹餐饮公司的有关负责人注意到，一走进酒楼，顾客在点菜时，首先看到的是冰柜里存放的一个个餐饮“标本”,每天坚持取样。

比如，每一个大型宴会，一定要取样保留。一是以防万一，随时可以进行安全检测；二是对员工来说也是一种警醒，这是“活标本”,更是“活证据”啊！

“其实，食品出现安全问题常常只是缘于某一个环节的疏忽。”有一位餐饮老板在发言时认为，有这么几百条条条框框束缚着，每一位员工的职责都很清楚；换句话说，每一位员工的也很清楚，那个环节出问题了，一目了然。

除此之外，在提倡“餐桌文明”的背景下，可用这套模式来“节流”.这位老板补充，“原来，每个环节经常脱钩，常常造成食材浪费。现在谁浪费了，谁负责”.

更重要的是，在如此规范面前，大家的修养提高了。类似一滴洗洁精、一滴酱油都不浪费等“小发明”,在厨房里随处可见。

不过，谭淑玲也坦言，老的餐饮店要接受如此大考，要进行很多硬件、软件改造，确实很“痛苦”;但新建的餐饮店，完全可以按照这一标准来打造。

在谭淑玲看来，这关键是坚持。“一年后，亚珠如果无法通过检查，牌子我们当场摘下来。”

对此，前来“取经”的不少餐饮公司代表表示，其实，并非一定要通过“5S”,但其中的安全环节、节约环节等确有不少精华，可有选择汲取。

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