小笼蒸牛肉为什么葱蒜要最后调入菜中

饮品 2019年12月16日

小笼蒸牛肉的整体调味是由两个不同的调味过程来完成的一是制作中调味，牛肉的腌制就属此范畴再有就是它的制作后调味，业内也称辅助调味，也就是在菜肴完全成熟以后，再适量补些调味品，以此来补充菜肴口味中的某些不足，从而使菜肴的整体口味更加完美此菜的调味正好需要这一种方式，其原因有二：

一是菜肴本身口味的需要只用制作中调味的单一方法不能满足味浓、味厚、味鲜、味香的要求，只有再采取制作后调味的方法，补调某些调味品，给菜肴以附加调味，菜肴最后形成的口味才会近于完美

二是菜肴调味品本身的性质决定的有些调味品不宜蒸熟，只有炒熟或热油浇熟口味才香，否则会转化成人们极不愿食用的味道，这种味道与菜肴的质量是格格不入的如葱、蒜两种调味品，虽然可以熟食，但是也只能用热油浇熟或炒熟，绝对不宜蒸熟，不然清香之味全失

但是，此时的菜肴辅助调味又离不开它们应找出一个既可得其美味，又可不使其产生异味的烹调方法经过不断实践，司厨者找出了这样一种辅助调味的方法，也是葱蒜在此菜中调味的极佳的方式把葱蒜放在牛肉上，取适量香油浇在上面就可以了油量不宜过多，反之菜肴有油腻之感也可把蒜剁成茸状，调成蒜泥汁，与牛肉蘸食