炸酱面源泉

炸酱面，顾名思义，炸酱是重头戏，这个做不好，其它的都是白搭，就像唱戏一样，戏台布置得美仑美奂，龙套们个个生龙活虎，结果主角没来，岂不是郁闷到死？传统的炸酱面讲究小碗干炸，小碗呢，就是说每次做炸酱量不能太多，大锅做出来的炸酱肯定不好吃，这是说给面馆听的，自己在家做自然都是小碗，干炸呢，就是说黄豆酱不放水，直接在锅里炸，干炸可以让酱里的水分迅速蒸发，顺便也除去酿造过程中残留的酒精和醋酸，让酱香更加浓郁，蒸发掉大部分水分之后，油温会继续上升，让黄豆酱里的淀粉焦糖化，颜色变深。这种方法做出来的炸酱颜色又红又亮，好吃也好看，放在碗里用筷子在中间一划，痕迹会一直留在那里，不会消失。

不过干炸出来炸酱拌面的时候可不容易，曾经看到有人抱怨说，去京城某名店吃面，结果花了半个小时才把酱拌开，不少人都说炸酱面实在太咸，也许酱真是做得太咸了，也许是没有完全拌开的缘故，今天洋洋介绍的做法专门针对这两个问题作了一些改进。

最讲排场的老北京炸酱面

1）五花肉：500克，切成1厘米见方的肉丁。早年猪肉都比较肥，五花肉里肥膘特别厚，所以做出来的炸酱比较香比较嫩，如今的五花肉就瘦多了，所以如果还坚持用旧方法做，口感就会比较硬比较柴

2）葱白：150克，切成碎末。葱白作用有三重：第一，增添风味，第二，减轻酱的咸度，第三，让炸好的酱更容易拌匀

3）蒜：10克，切成细丝

4）姜：20克，切成细末

5）郫县豆瓣酱：20克，切碎

6）豆豉：10克，切碎，豆豉和郫县豆瓣的目的都是为了增加酱香的层次

7）黄豆酱：125克

8）菜籽油：45克（用来炸酱）＋20克（用来炒葱末、肉丁）

9）红糖：30克

10）高汤：150克，用于调整炸酱的性状，让它更容易拌匀。

老北京炸酱面的做法

争取将灾害损失降到最低。第一步自然是切肉丁，五花肉比较难切，如果你不是为了特别挑战自己，个人建议还是先放在冰箱里冻硬了再切，先切成1厘米厚的薄片，再切成1厘米宽的粗丝，

然后切成1厘米见方的小丁。切好的肉丁放在一边备用，让它慢慢软化。

第二步是准备其它食材，把葱白对剖，然后沿着长度方向切片，最后切成细末，尽其所能，越细越好。如果对自己刀工没有信心，也可以让食品处理机代劳。

把10克蒜先切成薄片，再切成细丝。

把20克生姜切成细末，越细越好，可以让姜的风味更容易散发出来。

把20克郫县豆瓣细细剁碎。

把10克豆豉细细剁碎，无论是豆瓣酱还是豆豉，都必须把它们剁碎，这样他们的风味才能充分释放出来。至此，炸酱所需的食材全部准备完毕。

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