南烀北腌椒子酱咸辣中透香醇

南烀北腌椒子酱 咸辣中透香醇

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过去，椒子酱是冬春的民间佐餐小菜，好些地方都有类似菜名，仅笔者所见，就有江苏徐州和山东昌潍两个版本

多年前出差路过徐州，换车食宿，走进一家门头上挂着一块“家常便饭，随意小吃”木牌的饭店就餐，菜谱上有“家常烀菜椒子酱”的菜名“椒子酱”三字勾起家乡吃食的回忆，遂要了一盘，端上桌一看，嘿，青绿黄红参半，香辣气味诱人，是一种用锅炖的热菜与店主唠嗑，他介绍，此菜用料有五花肉、萝卜、豆腐、黄豆、花生米、葱、姜、蒜、辣椒酱、花椒、茴香仔细品味，觉得那菜中浓香软烂的萝卜块、咸香的肉丁、回味绵长的花生米与豆腐块构成一种黏黏稠厚的咸辣，在咸辣中又透出香醇后来和徐州籍朋友谈起，朋友说，他老家的人们过冬时，常常烀上一锅椒子酱，那是往日许多家庭百吃不厌的美味朋友用“烀”(文火细炖之意)来说明椒子酱的做法，似乎只有这个称谓才能体现徐州人对椒子酱的钟爱

我老家昌潍的椒子酱，上世纪七八十年代前也是冬春里的一味小菜徐州的椒子酱用锅烀，而昌潍的椒子酱用缸腌徐州的椒子酱现烀现吃，而昌潍民间则是腌下一冬一春的菜，随吃随取不但调制方法不同，用料也大相径庭昌潍濒临渤海，因地制宜选料，用的是咸蟹子下脚料、大葱、大辣椒和大粒盐咸蟹子下脚料，是腌制海蟹时的汤汁和蟹的零碎儿——沿海一带的特产鲜海蟹好吃，咸的更是别有一番风味，撕下一只蟹子腿，送进嘴里“米溜米溜”(昌潍土语，济南话叫“咂摸咂摸”)，咸香醇厚一根咸蟹子腿佐饭，能吃两个大窝头咸蟹子价格不菲，但下脚料价钱低廉，是老百姓制作椒子酱的主要原料

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