烧烤熏炸不安全

　　烧烤熏炸不安全

　　：慎吃！这5种食物看着健康其实是身材杀手

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　　很早以前，人们便注意到高温及反复加热的油会产生脂肪酸的氧化物、醛、酮及其他热聚合物，存在一定有害成分。1977年，日本学者报道了煎烤或烟熏的牛肉、鱼表面切下的焦痂物质有很强的致突变性，在煎烤动物蛋白如牛、猪、羊、鸡、鱼、蛋及加工的咸肉、火腿中都能检出苯芘等多环芳烃类化合物，而豆制品中则很少，微波炉和水煮也不产生这类物质。早在1933年，美国化学家从煤焦油中分离出这类物质。用苯芘给小鼠灌胃，其胃癌的发生率很高，还有人用烟熏的羊肉和鳝鱼饲喂大鼠，则可诱发恶性肿瘤。有资料称：冰岛居民喜食烟熏食品，城市卖的熏羊肉苯芘在含量为每千克1.3微克，鳞鱼为每千克2.1微克，农村自家小屋长期烟熏的羊肉高达每千克23微克，很有可能冰岛胃癌高发与这种饮食习惯有关。中国新疆天山地区的哈萨克族牧民也喜食烟熏的羊肉，一则味美，二则便于保存，但同时他们也是我国食管贲门癌的高发人群，时至今日，一些成年人仍不愿改掉这种习惯。

　　熏烤煎炸肉食产生的致癌物质与加工的手段和条件有关，在食品加工中，油温过高，动物性蛋白食品经过煎、炸等高温处理会分解出致癌的诱变剂，就是烧烤焦糊的谷类食品也应当小心。这类物质由于来自煎烤，所以也不会被高温破坏。曾有人用高温加热的油喂大鼠，数月后发现有胃溃疡、胃乳头状瘤、肝肿瘤、肺癌、乳腺癌等肿瘤发生，故煎炸食品用油必须新鲜，陈油不可长期使用，不应用同一锅油多次反复煎炸食品。市场小摊贩有时油锅已成黑色，仍在煎炸叫卖。家庭油炸食物有的剩油也不应长期存留，必须及时更换，不应吝惜。