味精和鸡精谁更营养

味精和鸡精谁更营养

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很多人对味精有成见，却对鸡精情有独钟，认为鸡精是以鸡肉为主要原料做成的，不仅有营养，而且安全其实，味精也是纯粮食制成的产品，而且本身就是一种氨基酸，天然存在于粮食、豆类和鱼肉类当中对于大多数人来说，少量食用味精并不会对人体造成危害

那么，鸡精与味精区别在哪里呢?两者生产原料、工艺方法、产品成分及风味明显不同

味精是一种很纯的鲜味剂，主要成分是谷氨酸单钠，是以碳水化合物(淀粉、糖蜜等)为原料，经微生物发酵后经提炼精制而成水解植物蛋白质经加工也可制得味精

鸡精则是多种呈味物质配合而成的混合物，它既有味精的鲜味，又有其他呈味物质的鲜味鸡精是随着呈味核苷酸、水解动植物蛋白、酵母抽提物等新产品出现后才产生的

原来，味精和呈味核苷酸具有一种鲜味“相乘”效应，具有强烈的增鲜作用，其鲜度比同样浓度的味精高得多，是味精的换代产品也就是说，鸡精的味道之所以鲜，仍然离不开味精的作用只不过，有了肌苷酸、鸟苷酸的帮助，可以用较少的味精达到较高的鲜味水平

本来用核苷酸增效可以让味精的鲜味上升二三十倍，但生产者在其中又加了盐、淀粉和糊精来稀释，结果鲜味的浓度又下降了所以加鸡精的数量通常不应低于味精

鸡精的优势，主要是风味的优势味精、核苷酸，加上有机酸盐、糖、香辛料，有些产品还含有“水解蛋白”或“酵母提取物”，可带来多种氨基酸的鲜味，再加上鸡味香精等，混合起来，能让味道显得更加自然和丰富

虽然大部分鸡精的包装上都写着“用上等肥鸡制成”、“真正上等鸡肉制成”，但实际上它并不是主要由鸡肉制成鸡精的主要成分通常是食盐、麦芽糊精和味精，其中味精的数量通常会超过真正来自天然食品的成分，比如鸡肉粉或鸡骨粉、鸡蛋提取物、其他肉类提取物等

优质产品和廉价产品的差异，在很大程度上，正在于这些天然提取物的含量比例廉价品通常含有更大比例的盐和味精，而高品质的鸡精会有更多来自鲜鸡的成分

鸡精中还含有不少糊精和淀粉，并加入抗结剂，主要用于粘结和造粒，让颗粒松散，不容易吸潮结块，便于使用

不过，鸡精的味道再逼真，也只是一种调味品，不能与鸡肉的营养同日而语由于使用量很小，它们对于供应膳食中的蛋白质没有什么实际意义;因为盐、糖、糊精和淀粉都是没有营养价值的成分，产品中维生素和矿物质含量并不高

由于鸡精中同样含有一定的味精，因此它与味精的安全性差不多，同样应注意不要长时间高温加热鸡精当中的核苷酸成分也容易受到核苷酸酶的降解，因此最好在加热结束之后起锅的时候再放鸡精

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