天然酵种粗黑麦面包

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““20年来，我一直对各种各样的黑麦面包充满兴趣逐一烘焙后，我觉得只有粗黑麦面包才是真正的黑麦面包粗黑麦面包的种类数不胜数，很多美国人认为这个名字指的只是‘用焦糖上色的黑麦面包’，但这个名字真正指的是用粗研磨的全黑麦面粉制成的面包在东欧的一些村庄里，制作这款面包时需要在面团中添加陈面包屑，这能极大地改善面包的质地在下面这款配方中，加或不加黑麦面包屑都可以，不过这是一种消耗陈面包的好方法”

只有一种黑麦面粉，也不知道那是不是粗全黑麦面粉猜想它不是，但也只有用它“这款配方使用的是天然酵母酵头和人工酵母混合发酵的方法天然酵母酵头既能够发酵面包又能作为浸泡液，可以在很大程度上丰富面包的味道；而人工酵母能够保证最后的膨胀成功，并减少酸味如果你喜歡口味偏酸的面包，可以不添加快速酵母粉”

“可可粉是这款面包的传统上色材料，但你也可以什么也不添加”可可粉让黑麦面包的颜色更深搞不清楚是不是有什么问题，面包并没有表现出多少筋性，并最终在表面形成裂纹，像是干旱的土地”

食材明细

主料 发泡酵头 66克 粗全黑麦粉 40克 清水 26克（黑麦酵头）

辅料 高筋粉 85克 红糖 9克 可可粉 5克 盐 3克 干酵母 1.3克 黑麦面包屑 38克 玉米油 9克 清水 19克

原味口味烘焙工艺数天耗时简单难度

天然酵种粗黑麦面包的做法步骤

1

黑麦酵头：发泡酵头66克，粗全黑麦粉40克，清水26克

2

将发泡酵头，黑麦粉，水倒入碗中，

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搅拌成均匀糊状，室温下发酵小时，

4

酵头膨胀起泡，放入冰箱冷藏一夜，使用前一小时取出回温

5

面 团：高筋粉85克，红糖9克，可可粉5克，盐3克，干酵母1.3克，黑麦面包屑38克，玉米油9克，清水19克

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将面粉，糖，可可粉，盐，酵母，倒入碗中，

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加入酵头，面包屑和油，搅拌均匀

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加入适量清水，搅拌成球

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放入面包机中，使用和面程序和面，

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搅拌成光滑柔软的面团，能拉出薄膜

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放入大碗，室温下发酵

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面团几乎增加1倍，

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轻轻将面团转移到案台上，尽量避免排气

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整理成橄榄形，放入烤盘中，最后醒发约90分钟

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面团长大为原来的1.5倍，

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表面割口，

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放入烤箱，中层，上下火200度，使蒸汽烤，或每30秒向烤箱内壁喷水一次，三次以后，关好烤箱门，烘烤25分钟左右

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表面酥脆，出炉

小窍门

面团用水量需根据面团吸收情况酌情调整，不要一次性将水加完

烘烤时间与火力需根据实际情况酌情调整

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