蛋美鸡的做法蛋美鸡怎么做好吃

　　蛋美鸡的做法,蛋美鸡怎么做好吃

　　(主料辅料)

　　光嫩母鸡(1 只)、 熟火腿丁(50 克)、熟鸡脯丁(50 克)、 熟冬笋丁(50 克)、虾子(l 克)、 香菜末(15 克)、精盐(5 克)、 白糖(10 克)、姜片(15 克)、 熟猪油(125 克)、呜蛋(4 个)、熟火腿末(25 克)、虾仁(75 克)、 水发冬菇丁(50 克)、青菜心(6 棵)、 绍酒(25 克)、酱油(15 克)、 葱结(25 克)、水淀粉(15 克)。

　　[烹制方法]

　　1.将鸡剖开脊背，挖出内脏，鸡肚去胆，鸡腔剖开，剥去内皮，洗净待用;抽掉气管、食管，斩去鸡爪，洗净，放入沸水锅中烫一下，再洗净。将鸡和肫、肝一起放入有竹算垫底的砂锅中，舀入情水，以能淹没鸡身为宜，加葱结、姜片、绍酒，置中火上烧沸，撇去浮沫，盖上锅盖，移到小火上焖约 3 小时至酥烂，捞出肫、肝切成丁。将锅置旺火上烧热，舀入熟猪油 75克，烧至五成热时，放入火腿、鸡脯、冬菇、冬笋和肫、肝丁，再加酱油、白糖、虾子，炒熟盛入盘中，分成 16 份。炒锅置旺火上烧热，舀入熟猪油25 克，烧至五成热时，放入菜心，加精盐 17 克煸熟，盛入另一盘中。

　　2.将虾仁洗净漂清、沥去水，斩成茸，放入碗中，加精盐 1 克、水淀粉拌匀成虾茸。把鸡蛋搕入另一只碗中，加精盐 1.5 克调匀成蛋液，摊成直径约 10 厘米左右的蛋皮，摊成 16 张，每张蛋皮中间放上馅心 1 份，包捏成烧卖，用虾茸粘住口，再撒上火腿末、香菜末，上笼蒸熟取出。

　　3.取鸡胸脯朝上捞入大汤盘中，蛋烧卖转围放在鸡的周围。盘边放上青菜心，将原炒锅鸡汤加精盐(1.5 克)烧沸，起锅浇在鸡上即成。

　　养生美食小贴士：

　　1.砂锅中放水要以刚淹没鸡身为准，水勿太多，否则味不鲜。

　　2.摊蛋皮时，锅要烧热，用布擦上少许油，改小火，用手勺舀蛋液一勺倒入锅内，晃锅，使其成为直径 10 厘米左右的蛋皮。注意火不宜大，要用小火，否则蛋皮易上色。蛋皮不能干凝，否则包馅时粘不住。

　　3.制作蛋烧卖时，在蛋皮中间放入调好的虾茸 1 份，用筷子把蛋皮挑起翻折成半圆形，然后，再用筷子贴着馅心稍上处夹成烧卖形，在蛋皮合口处放上虾茸，再撒上火腿末、香菜末，上笼用旺火蒸约 10 分钟至熟，取出即成。

　　4.此菜选用去毛嫩母鸡约重 1250 克一只为宜。

　　(风味特点)

　　1.蛋美鸡充分体现了扬州菜肴讲究火功，擅长炖焖，工于造型，巧用点缀的特点。

　　2.此菜中的仔母鸡经长时间小火炖焖，既酥烂脱骨，又不失其形，装入盘中，形态饱满，光泽滋润，汤醇汁浓，四周围以蛋烧卖，宛若朵朵梅花，使整个菜肴形态更为美观，色彩相互映衬，和谐统一，再加上蛋烧卖滋味鲜美，诱人食欲。