怎样才能较好地保持蔬菜的绿色

　　怎样才能较好地保持蔬菜的绿色

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　　绿色蔬菜中存在叶绿素，当遇到酸时，即发生化学变化，形成黄褐色的脱镁叶绿素，这种反应被称之为脱镁反应

　　脱镁反应在室温下比较慢，但在烹调加热中，由于蛋白质变性，使叶绿素游离出来，同时在热力的作用下，植物细胞膜破裂，析出植物体中存在的酸，因而加速了游离的叶绿素与酸接触发生的脱镁反应，生成黄褐色脱镁叶绿素但叶绿素与酸作用全部转变成黄褐色脱镁叶绿素，需要一定时间通常脱镁反应发生的程度是随着烹饪时间的延长而增加