刀功菜双花鱿鱼图解

鱿鱼尾肉质较薄、形状扁平，无法与其它部位搭配入菜，一般都作为下脚料处理

但是中国烹饪大师高文平，融合麦穗、兰花两种花刀，采用油爆的技法，将其变废为宝，重新还原成5厘米长的小鱿鱼，研发出双花鱿鱼这道菜，赢来了无数的赞誉

来一起领略他的神奇刀技吧

高文平，中国烹饪大师

改刀流程：1、整片鱿鱼尾近似菱形，与鱼身的连接处一线有突起，呈现为两侧对称部位之间那条“筋”斜刀片掉这根筋后形成凹槽，修齐四边

2、在鱿鱼尾左半部分，平行于凹槽打斜刀

3、然后旋转90°打直刀，形成麦穗花刀

4、在右半部分垂直于凹槽打直刀，形成兰花花刀

5、打完花刀的鱿鱼尾摆在盘内待用

6、入沸水中汆烫30秒，一片扁平状的鱿鱼尾便会神奇的卷曲成小鱿鱼的形状，此时捞起过凉

7、过凉后入八成热油中促一下，去除表面水份，使外皮收紧、入口更脆

8、码斗内调入盐5克、味精2克、高汤30克、湿淀粉10克搅拌均匀备用

9、锅内下入葱油，将“小鱿鱼”和碗芡同时倒入锅内，急火快炒，再淋入花椒油5克，翻匀起锅即成

技术关键：

1、鱿鱼尾与身子的连接线的肉质较厚，需要从两侧下斜刀将其挖去，这样操作目的有二：其一，肉质变薄，受热后更容易卷曲；其二，中间形成的凹槽可以作为鱿鱼“身”和“须”的分界线，成菜更形象

2、油爆菜讲究水汆油促、急火快炒，迅速成菜，所以必须提前兑制碗芡，以缩短调味时间，防止肉质变老

3、此菜重点在刀工，打麦穗花刀时，直刀与斜刀的深度均为原料的五分之四，刀间距0.3厘米左右；兰花花刀紧靠中间线直切，这样形成的“鱿鱼须”会更长

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