亚硝酸盐真的是有害无益吗

亚硝酸盐真的是有害无益吗

：慎吃这5种食物看着健康其实是身材杀手

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食品添加剂一直是健康领域最被人们关注的话题之一，2011年也是如此从喧嚣一时的“燕窝”风波到隔夜蔬菜的检验结果，这些事件把一种食品添加剂推到了公众面前，它就是亚硝酸盐——一种被用于发色固色的食品添加剂，同时也是一种公认的潜在致癌物但同时，它又是致命肉毒素的克星，用了它，食用肉制品的安全性大大提高它到底是善是恶

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肉毒素的“母亲”是在肉类中容易生长的肉毒梭状芽胞杆菌有一款经典的食品添加剂是它的克星，人们也并不陌生——它就是亚硝酸盐

中国农业大学食品科学与营养工程学院沈群教授说：“它不仅存在于加工食品中，它还存在于自然界中的任何角落”

沈群指出硝酸盐的来源是氮肥氮是自然界中广泛存在的元素，动物粪便、动植物尸体都含有大量氮在自然界经过复杂的反应可以形成硝酸盐而自然界中的硝酸菌，会把一部分硝酸盐变成亚硝酸盐所以，几乎在自然界的任何角落都能找到亚硝酸盐

“一个被广泛忽视的事实是，蔬菜特别是绿叶菜中的硝酸盐含量是最高的，每公斤绿叶菜中含有硝酸盐1000～3000毫克，而肉制品中作为添加剂添加的硝酸盐或亚硝酸盐其每公斤的残留量(以亚硝酸盐计)是不能高于30毫克的90%的硝酸盐是来自蔬菜，只有9%是来自肉类和腌制品但大家往往忽略了前者，更关注后者”沈群说

为什么非要在肉制品中加硝酸盐和亚硝酸盐呢首先，它可以让肉色变得更红艳，颜色讨人喜欢；其次，为了防止肉毒梭状芽胞杆菌的产生

沈群说，肉类里面有两种红色蛋白质：肌红蛋白和血红蛋白，这两种蛋白在蒸煮的时候颜色会褪去，肉色就变成了不讨喜的浅褐色，而硝酸盐或亚硝酸盐可以和肌红蛋白反应生成亚硝基肌红蛋白，无论如何蒸煮都不会变色，可以让肉类在各种加工条件下都保持好看的鲜红色

沈群强调，更为重要的是，产生致命神经毒素肉毒素的肉毒梭状芽胞杆菌特别容易在肉上滋生到目前为止，人类能够找到的最好的克星就是亚硝酸盐，它对肉毒梭状芽胞杆菌有专门的抑制作用

沈群介绍说：“目前为止，这个可以导致中毒并有潜在致癌性的亚硝酸盐，由于在防止肉毒梭状芽胞杆菌上的独特作用，人类还离不开它，因此在肉类制品中，它应该是一款最不坏的添加剂”

沈群介绍，硝酸盐和亚硝酸盐都是有咸味的白色粉末，他们进入血液之后会导致血红蛋白变性，让它们失去输送氧气的能力，如果大量摄入会引发急性中毒

沈群说，亚硝酸盐本身并不致癌，它只有在某些条件下与氨基酸结合成为亚硝胺之后才会致癌在自然界中，亚硝酸盐也可以与氨基酸结合，生成亚硝胺在人体胃或肠道中，亚硝酸盐也可以转化为亚硝胺

沈群说，在人们日常膳食中，绝大部分亚硝酸盐在人体内像“过客”一样随尿排出体外，只是在特定条件下(酸碱度、微生物和温度)才转化成亚硝胺，膳食中的维生素C可以阻止亚硝胺的形成如果长期食用亚硝酸盐含量高的食品，或直接摄入含有亚硝胺的食品，可诱发癌症

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