安岳咸肉怎样做

咸肉是用食盐腌制的，又叫渍肉、盐肉、腌肉安岳咸肉是四川省1982年咸肉评比中的省优产品

原料配方 猪肉100千克 盐14～16千克

制作方法

1.取料：咸肉原料分为带骨和不带骨两种带骨加工的咸肉，按原料肉的部位不同，分别以连片、小块、蹄腿取料连片指去头、尾和腿后的片体；小块指每块2.5千克左右的长方形肉块；腿脚指带爪的猪腿

2.整修：整理剔除碎肉、污血、淋巴、碎油等、为使食盐渗透，必须在肉块上每隔2～6厘米划一刀，浓度一般为肉质的1/3刀口大小，深浅多少，根据气温和肌肉厚薄而定，如气温在15℃以上，刀口要开大些、多些，以加快腌制速度；15℃以下则可小些，少些

3.盐制：一般分三次擦盐，第一次为初盐，第二次为大盐，第三次为复盐初盐即在原料肉的表面，均匀地敷上一层盐次日接着上大盐，擦盐要均匀，在刀口处塞进适量新盐，并整齐地堆叠成垛经4～5天翻倒，上下层调换位置；并补撒适量的新盐复盐7天左右后，应及时翻垛，继续敷少量食盐三次擦盐约25天左右即为成品

4.定盐：咸肉可堆放在-5℃冷库保藏，也可浸没在波美24～25度的盐水中若出现盐水混浊和异味时，说明盐卤变质，必须将盐卤重新煮沸后再用

产品特点 外观清洁，刀工整齐，肌肉坚实，表面无粘液，切面的色泽鲜红，肥膘稍有黄色具有咸肉固有的风味

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