糖在烹饪中的作用

“糖：也称“饧”、“糖霜”，是烹饪原料甜味调味料糖以甘蔗和甜菜等制成或以其他原料制成用于菜肴、食品、饮料等的甜味调味，并作烹调中的一些特殊应用糖按制糖原料分有：麦芽糖、蔗糖、甜菜糖、甜叶菊糖、玉米糖等按产品颜色分有：红糖、白糖等按

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糖：也称“饧”、“糖霜”，是烹饪原料甜味调味料糖以甘蔗和甜菜等制成或以其他原料制成用于菜肴、食品、饮料等的甜味调味，并作烹调中的一些特殊应用糖按制糖原料分有：麦芽糖、蔗糖、甜菜糖、甜叶菊糖、玉米糖等按產品顏色分有：紅糖、白糖等按产品形态分有：绵白糖、砂糖、冰糖等烹调应用主要用于调味首先用于甜菜点，再用于甜味较重的菜点，还用于提味和复合怪味等菜点

一、具有拔丝作用：

原料一般先经过挂糊和不挂糊，再起锅熬糖(油熬、水熬、油水熬)熬时不停地搅动，待糖溶化，由稠变稀，气泡由大变小，色呈金黄，到拔丝火候时，即投入炸好的原料，尽快颠翻或翻炒，至原料全部裹匀糖液时，立即装盘，快速上桌，趁热食用，称拔丝如：拔丝香蕉、拔丝莲子、拔丝肉等

三、具有蜜汁作用

用白糖、蜂蜜加适量的水加热调制成浓汁，把主料投入锅中，慢火熬至主料熟透，甜味渗入主料，以提高成莱的色、味如：蜜汁山药墩、蜜汁甜糕等

三、有挂霜的作用

原料改刀后，挂糊或不挂糊，热油炸熟，进行挂霜一是炸熟后滚一层白糖，此法霜易脱落；二是加白糖或少量油或者水熬化，约水分熬尽到挂霜火候时，投入主料，翻勺粘匀原料，冷却后外层凝结成霜如：挂霜丸子、酥白肉等

四、具有琉璃作用

将原料改刀后挂糊和不挂糊，煮熟或炸熟，把糖汁熬到拔丝程度，投入原料，翻匀糖汁，倒在瓷盘中，逐块拨开，不使粘连晾凉每块结一层微黄色甜硬块，形同琉璃，外皮酥脆、甜香如：琉璃肉

五、是制作糖醋莱着不可缺少的调料

制作糖醋菜肴，主要的调料就是糖和醋，以及精盐糖和醋的混合，可产生一种类似水果的酸甜味，十分开胃可口如：糖醋黄河鲤鱼、糖醋里脊、糖醋鱼片等

六、具有缓和酸味的作用

在制作酸味菜肴时，加入少量的食糖，可以缓解酸味，并使口味和谐可门如：醋熘莱肴、酸辣菜肴等，加入少量的白糖，成品则格外味美可口，否则菜肴成品则寡酸不可口

七、具有增加调味作用

在制作面点、菜肴时，加入适量的食糖，能使食品增加甜味在面点制作时也有改善面点品质的功效，还能增强菜肴的鲜味，调和诸味、增香、解腻、使复合味增浓的作用

八、具有使原料增光、调色、特色作用

增光，在烤熟的菜肴上抹些糖饴，可使菜肴增甜增光；调色，糖色广泛用于制作卤菜、红烧菜肴的调色；转色，如：鸡、鸭、猪头肉等有皮的原料，煮熟后抹上糖水经烤或炸后，成品色泽转变成红色

九、具有防腐作用

当糖液达到饱和浓度时，它就有较高的渗透压，可以使微生物脱水产生质壁分离现象，从而抑制微生物在制品中的成长，加糖越多，制品的存放期就越长

十、具有粘接作用

糖加入水熬到拔丝时，倒入炸好的原料食品等、搅匀，出锅后，用各种模具造型如：萨其玛、米花糖等

十一、具有焦化和调节发酵的作用

制品在烤前，在其表面刷上一层糖液，烘烤后面点的表面金黄，色泽美观诱人在面点发酵过程中，加入适量的糖，酵母菌就可直接得到能量，加快了繁殖速度，加快发酵速度

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