做鱼丸用什么鱼好鱼丸怎样做才有弹性

【导读】：鱼丸是我们生活中很喜欢吃的一道菜肴，那么我们平时做鱼丸用什么鱼最好呢，今天就来为大家解答，赶紧和一起来看看这篇文章吧

做鱼丸用什么鱼好

制作鱼丸，我们通常用草鱼、鲢鱼、白鱼、鲶鱼等鱼肉由于鱼的种类不同，它们肌肉组织中的肌球蛋白和肌动蛋白的含量也不一样，所含纤维与结缔组织也有一定的差异，因而不同的鱼肉对鱼丸的质量是有一定影响的制作鱼丸一般宜选用蛋白质含量高，而脂肪含量低的鱼肉鱼肉的脂肪含量高会降低鱼丸的弹性，这是因为脂肪会阻碍蛋白质分子状结构的形成其次，魚肉的新鮮程度也將影響魚丸的質量新鲜鱼肉不会发生蛋白质变性，因而它是制作鱼丸的前提条件反之，如鱼肉超过其自溶期，那么制做鱼丸的质量是会受到影响的

鱼丸怎样做才有弹性

1、鱼丸的弹性和所选的鱼的新鲜度有关，鱼越新鲜，鱼丸的弹性越好

2、鱼丸的弹性与鱼肉所含的水有关，水越少，鱼丸的弹性越好因此我们在做鱼泥之前，应先把鱼肉用手攥一下，把水分去掉

3、鱼丸的弹性与淀粉有关鱼肉剁好后，加点淀粉跟一点水拌匀，然后用打蛋器搅拌钩搅拌，搅拌上劲，搅拌得越有粘性弹性最好的是马铃薯淀粉，玉米淀粉次之，小麦淀粉最差

4、制作鱼丸需要加入适量鸡蛋清，鸡蛋清具有吃水性强、凝固效果好的特点，能增加胶结性，保持鱼丸的弹性和嫩度

5、鱼丸的弹性与用盐量也有关制作鱼丸就是利用蛋白质的盐溶性、热凝聚的特性而成形如盐的用量过少，肌球蛋白和肌动蛋白溶出量不多，形成溶胶粘性不强，络形成力弱；盐的用量过多，会起到一定的脱水作用，使鱼丸的持水性能降低，产生变性而使蛋白质性状被破坏，降低了鱼丸的弹性，影响其口感

6、加热是鱼丸形成弹性的关键鱼丸在加热后弹性会增强，汆鱼丸时，用慢火温水（60℃左右）浸至成熟，鱼丸才能达到外表光滑爽口，弹性强，鲜嫩味美的效果

做鱼丸要用活鱼吗

做鱼丸不建议用活鱼如果用现宰活鱼即制鱼丸，则会产生鱼肉不易吃水，难以上劲的现象因为刚宰杀鱼，肌肉僵直，肌纤维硬化之故

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