旺销菜蒜香盐焗小龙虾

　　此菜选用肉质干净的小龙虾，搭配自熬的盐焗蒜蓉酱蒸制，成菜蒜香浓郁，虾肉鲜甜弹牙，还带有沙姜的特殊清新气息，老少皆宜，极受欢迎，成为南宁江南印象夜宵上桌桌必点的旺菜

　　制作流程：小龙虾1千克剪掉须脚，开背去除沙线，倒入七成热油中炸至外壳变脆，捞出沥干油分，摆入盘中，盖上盐焗蒜蓉酱120克，覆膜后大火蒸10分钟，取出撒葱花、淋热油即可上桌

　　▲提前调好的盐焗蒜蓉酱

　　盐焗蒜蓉酱：

　　1、大蒜子500克剁碎成末

　　2、锅下色拉油400克烧至四成热，放入250克蒜蓉慢火炸至金黄，捞出金蒜蓉纳入盆中，加入剩余的250克生蒜蓉，调入盐焗鸡粉20克、盐、味精、鸡精各6克搅匀

　　3、将炸蒜蓉的原油烧至六成热，浇入调好蒜蓉的盆中搅匀即成盐焗蒜蓉酱

　　问∶

　　此菜创意如何有没有入味不足的问题

　　周庆师傅：

　　市面上流行的蒜香龙虾多以烧煮的方法来制作，把蒜香味融入龙虾内而这道菜借鉴了蒜蓉扇贝的做法，先把蒜蓉加调料熬入底味，然后铺在龙虾上蒸制，能最大程度地体现蒜香味和龙虾肉质的鲜嫩度另外，在熬蒜蓉酱时添加盐焗鸡粉更是一大创新，增加了香度，值得借鉴

　　制作小龙虾，“入味充足”与“保持鲜嫩”通常是难以兼得的，例如，烧制的手法可以充份入味，却会牺牲鲜弹的口感；清蒸的方法可以保持鲜嫩，但虾肉往往入味不足为了解决这个问题，大厨的方法通常是给蒸虾配个味碟，补足味道此菜所盖的蒜蓉盐焗酱，相当于一盏味碟，因此食用时并不会觉得寡淡