麻辣牛肉丝的牛肉丝为什么要温油炸软

牛肉丝要用温油炸制一是可以保证牛肉丝酥香化渣口感的产生油炸前的牛肉丝，顶多算得上是七八成熟，因为在这以前，还没有哪一项是以成熟为目的的此时的油炸，是牛肉丝火工烹调的最后一道程序（牛肉丝的制熟，从程序上来讲，这是最后一次机会了）正是因为这一原因，此时的油炸，对于菜肴的整体质量有着不可取代的作用在油温的作用下，牛肉丝可以发生质的变化，由生变熟，从颜色上看，可以使其更为红亮，而化渣的口感也就自然而然地产生了

二是可以给菜肴以应有的香味与香气油炸以前，牛肉丝并没有接触烹调油，只是与精盐等调味品合而制作烹调油中所含的丰富营养物质在火候的作用下，起到了增鲜解异味的作用麻辣牛肉丝的调味也缺少不了烹调油所特有的香味与香气

牛肉丝那样的纤细，所含水分那样少，经不起热油炸制，因为水分很容易被炸干，如果牛肉丝中缺少了足够的水分，就产生不了化渣的口感

只有油温低一些，才可保其水分不散失牛肉丝和烹调油是可以一同下锅的，待其稍有变软，锅要离火，把油滗出来，牛肉丝留在锅中这一点和灯影牛肉的制作是完全相同的

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