烹调蔬菜窍门烹调蔬菜有哪些诀窍

　　烹调蔬菜窍门,烹调蔬菜有哪些诀窍

　　(1)蔬菜要尽量采用旺火快炒，可减少维生素c的损失西红柿经油炒三四分钟，维生素保存率达94%，大白菜油炒15分钟左右，维生素c的保存率仅剩57%为使菜梗易熟，要在快炒后加少许水焖熟如要整片长叶下锅炒，可在根部划上刀痕

　　(2)煮菜时将菜放在热水中煮，不应放在冷水中煮如土豆放在热水中煮熟，维生素℃损失约10%，放在冷水中煮要损失40VA

　　(3)做菜要加锅盖，免得溶解在水里的维生素随水蒸汽跑掉

　　(4)不宜采用焯的办法有些人在炒菜时，为了去掉涩味，喜欢放在热水中煮一下再捞出来，挤去菜汁然后再炒这会使蔬菜中大部分无机盐和维生素损失掉如果必须要焯，焯好的水最好尽量利用如做水饺的菜，焯好的水可以适量放在肉馅里这样，既保存营养，又使水饺馅味美有汤

　　(5)烹调蔬菜时，加点菱粉类淀粉，使灏变得稠浓，不但可使食品美味可口，而且由于淀粉含谷胱甘肽，对维生素有保护作用烧荤菜时，在加了酒后，再搁点醋，菜就变得香喷喷的炒素菜如豆芽之类，适当加点醋，味道好营养也好因为醋对维生素也有保护作用

　　(6)蔬菜尽可能先洗后切，避免用水浸泡切块要大，切得越细、烹调和保存时间越长，蔬菜中的维生素和无机盐损失就越多

　　(7)蔬菜尽可能现炒现吃，避免长时间保温和多次加热

　　(8)炒菜时，不慎油锅冒火，撒一把食盐进锅，便能灭火