禽蛋的加工烹饪秘籍大全

　　“分离蛋黄、蛋白的方法 需要用鸡蛋白时，可用针在蛋壳的两端各扎１个孔，蛋白会从孔流出来，而蛋黄仍留在蛋壳里也可用纸卷成１个漏斗，漏斗口下放１只杯子或碗，把蛋打开倒进纸漏斗里，蛋白顺着漏斗流入容器内，而蛋黄则整个留在漏斗里如果把蛋壳打成两瓣，下

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　　分离蛋黄、蛋白的方法

　　需要用鸡蛋白时，可用针在蛋壳的两端各扎1个孔，蛋白会从孔流出来，而蛋黄仍留在蛋壳里也可用纸卷成1个漏斗，漏斗口下放1只杯子或碗，把蛋打开倒进纸漏斗里，蛋白顺着漏斗流入容器内，而蛋黄则整个留在漏斗里如果把蛋壳打成两瓣，下面放一容器，把蛋黄在两瓣蛋壳里互相倒2—3次，蛋白、蛋黄即可分开

　　蛋黄的保鲜

　　蛋黄从蛋白中分离出来后 ，浸在麻油里，可保鲜2—3天

　　蛋白的保鲜

　　把蛋白盛在碗里，浇上冷开水，可保存数天不坏要使蛋白变稠，可在蛋白里放一些糖，或滴上几滴柠檬汁，或放上少许精盐均可

　　打蛋勿用铝器皿

　　搅打蛋时，切忌放在铝制器皿中，因为铝易使蛋液变色，影响烹调色泽

　　打蛋时加盐易匀 在蛋清中加一点盐，便可快速搅匀

　　打蛋须加冷水 打蛋时加数滴冷水，会使蛋白变得坚挺爽口

　　生熟蛋的辨别

　　有时候，生蛋、熟蛋混在一起了，要想知道哪是生的、哪是熟的，可把蛋放在桌子上稍加力使它旋转，用同样的劲，熟的能旋转数圈不停，而生蛋则转两三圈就停了

　　新陈蛋的辨别

　　要想知道禽蛋是否新鲜，可用盐测试先在一盆水中加上1匙盐，使其溶化搅匀，把蛋放入盐水中，若是新鲜蛋会沉入水底；不新鲜的浮在水面；放置时间较长的则半沉半浮这样可以根据蛋的不同鲜度选择不同的烹制方法

　　煮蛋防裂法

　　煮蛋时往往开裂，使营养流失要使它不开裂，应放在冷水锅里用文火慢慢煮沸如用热水煮就必须把蛋先放在冷水浸泡一会儿，或在水中加点盐，再煮才不致破裂如果蛋壳破裂，可立即加上一点醋，防止蛋白流出

　　巧煮裂缝蛋

　　将有裂缝的蛋放在较浓的滚盐水中煮，可使蛋白、蛋黄不流出来

　　煮蛋加醋易去壳 煮蛋时，在水中加些醋，容易剥壳

　　煮茶蛋宜用红茶 煮茶叶蛋，最好用红茶，色泽美观，味道可口

　　煎荷包蛋一招

　　将鸡蛋打入油锅，在蛋的上面和周围滴几滴热水，可使蛋嫩、四周光滑

　　面粉在煎蛋中的用途

　　煎蛋时，先在热油中撒一些面粉，煎出的蛋黄亮好看，油也不易爆溅锅外

　　蛋卷皮的制作 煎蛋卷皮时，用牛奶与蛋液混合，可使蛋皮柔软、味佳

　　巧做蛋饺

　　蛋较好吃，但蛋饺皮不好做若按5００克蛋加25克食油的比例，把食油加到蛋液里调匀，这样做蛋饺皮时，就不必每做1只蛋饺就往锅里抹一下生猪油了，并且这样的蛋液下锅也不会粘底蛋饺馅按5００克肉末加3个蛋清的比例配制，用这样的肉馅做出的蛋饺特别鲜嫩

　　炒禽蛋加酒味鲜美

　　炒鸡蛋、鸭蛋时，滴上几滴白酒或加上一点米酒，炒出的蛋既松软又鲜美可口

　　盐可调蛋液色彩

　　在用鸡蛋做装点菜时，如要它的颜色显得深一些，只要在蛋液中加 精盐再搅拌即可

　　除蛋壳的技巧

　　刚煮熟的蛋，立即放入冷水中，冷却后，用手搓几下，壳就去除了松花蛋只需将蛋的大头剥去泥和壳，再在小的一头敲一个小孔，然后用嘴从小孔吹气 ,松花蛋即行脱壳

　　切白煮蛋的方法

　　需将白煮蛋切片时，应在蛋完全冷却后进行，若用普通刀，可在刀上沾点水，切出的蛋片就比较光滑

　　切松花蛋的方法

　　剥好的松花蛋用刀一切，蛋黄就会粘在刀上，既不好擦刀，又影响蛋的完整、美观在没有专用工具的民政部下，若用细尼龙线、细钢丝在松花蛋上绕一圈，相向一拉，松花蛋就被均匀地割开了，蛋黄完整无损也可以用这些材料自制切割器，两股线十字交叉切4瓣，三股线交叉切六瓣这种工具市场有售，使用很方便

　　异味松花蛋的处理

　　食用松花蛋若遇有苦味、涩味时，可少放点醋，再加点姜末，味道就正常了如果再放些辣椒油、葱花、味精、酱油等，就会更加可口