自制老北京炸酱面

饮食 2019年11月11日

  好吃不贵老北京炸酱面

  北方人以面食为主,而北京人一提起面来,必然离不开炸酱面一碗看似简单的炸酱,其中也有不少的学问,猪肉丁炸酱、里脊三鲜炸酱,鸡蛋、茄子素油炸酱等品种众多面条多选用切面或者手擀面,煮的软硬适中天儿热时面条儿煮好后要过凉水儿,天儿凉时可以直接招呼,俗称锅挑儿而搭配炸酱面的菜码儿那更是讲究,时令鲜蔬似乎是样儿样儿不少老北京有首顺口溜儿说得好青豆嘴儿、香椿芽儿,焯韭菜切成段儿;芹菜末儿、莴笋片儿,狗牙蒜要掰两瓣儿;豆芽菜,去掉根儿,顶花带刺儿的黄瓜要切细丝儿;心里美,切几批儿,焯江豆剁碎丁儿,小水萝卜带绿缨儿;辣椒麻油淋一点儿,芥末泼到辣鼻眼儿;炸酱面虽只一小碗儿,七碟八碗是面码儿

  现如今炸酱面似乎已经成为了北京的标志性面食满大街随处可见各种招牌的老北京炸酱面,馆子里面木桌条凳儿,服务员瓜皮帽儿小褂儿白袜布鞋,肩头搭上一块儿白毛巾一水儿的小二打扮一有主顾进门儿就操着一口不老纯正的京腔儿齐声高喊:来了您呐送客也是異口同聲,聲震四野,中氣十足,攝人魂魄咱暂且不提其炸酱面如何,就冲这一声声突如其来的一喊一激灵,我决定以后还是在家吃吧

  老北京炸酱面原料:面条300克、五花肉250克、料酒、葱末姜末各一勺、白糖一勺、干黄酱250克、甜面酱60克,香油少许

  配菜:黄瓜、黄豆芽、青豆、黄豆、芹菜、白菜、小水萝卜

  其它:香菇水(泡发干香菇的水)或清水

  老北京炸酱面的做法

  1:将干黄酱上锅中火蒸制20分钟备用

  2:五花肉去皮切丁,指甲盖大小为宜(按肥瘦分开)葱姜切末

  3:黄瓜、白菜切丝,小水萝卜切丁备用,黄豆芽掐去两头儿,芹菜切丁,黄豆用水泡发后和青豆一起热水焯熟后备用

  4:用香菇水把蒸好的黄酱泄开

  5:取锅倒入少许植物油,油热后先放入肥肉丁

  6:肥肉丁炒出油边缘微黄变色后,放葱、姜末,瘦肉丁炒出香味

  7:沿锅边烹入黄酒炒香后加入泄好的黄酱和甜面酱

  8:小火慢炒,有了酱香味时放入白糖

  9:酱炒至油亮后(大约分钟),加香油翻炒均匀后起锅另取一锅,把面条煮熟后捞出(可根据个人喜好过水),把炸好得面酱和配菜、面条一起拌匀食用

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