春季是羊肚菌出产的季节

主食 2020年01月09日

春季是羊肚菌出产的季节，新鲜的羊肚菌昧道鲜美，但质感近乎木质而不脆，清炒、煮汤、上粉炸脆是最流行的做法。干的羊肚菌浸发后形状虽与鲜的无殊，但比鲜菌的香味较浓厚，最宜作上汤类、煲仔类、炖品类菜式的汁液。

欧洲人很早就有吃羊吐菌的历史，据说法国皇帝路易十三对羊肚菌带泥土的芳香简直着迷，用线穿起菌来挂在卧房晾干，直至他去世前仍保持这个习惯。羊肚菌多聚生于松林或苹果园中的腐叶下，因此德国有例禁止国人将林中落叶烧去，以保护羊肚菌的生长环境。

在美国中西部，采集羊肚菌是一种风俗；密芝根州自称为世界羊肚菌之都，指定羊肚菌为州菌，明尼苏达州波恩市(Boyne)，每年母亲节的周末，举行采羊肚菌比赛，市民一片狂热。

羊肚菌盖似卵形，面上布满不规则的小凹坑，形如羊的胃，容易藏沙泥，要处理羊肚菌，最重要是除沙。新鲜的先将菌放入大碗内，加水盖过面，用手指依碗边将菌搅拌数圈，捞菌出碗放好，倒去浸水，放菌回碗，加清水盖面，搁置起码15分钟。用筷箸搅打碗内之菌，散沙便会下坠碗底，移菌至洁净毛巾吸干水分便可用。

处理干的羊肚菌比较麻烦，附看在干菌面上的小坑内和菌内中空的沙泥不容易脱落，而且浸菌的水是鲜味和香气所在，每次浸发后要把菌汁留起来，作为汁液的汤底。

羊肚菌有浓香，最宜与昧道清淡的作料相配。外国人喜用羊肚菌做奶油浓汤，但中国人甚少以奶品入馔，我用自制的米汤汁和广东人喜爱的西洋菜来配。这道菜的构思是在西洋菜旁，用泰国香米饭加素高汤制成米汤汁,再和虫草花慢慢熬出汤汁，再加入蒸熟的羊肚菌，增加整道菜的鲜味和香气。

米汤汁浸羊肚菌西洋菜

羊肚菌西洋菜米汤汁虫草花枸杞子

1．西洋菜洗干净，切段待用。

更多阅读