舌尖上的红楼梦原著中的十八套江南名菜

　　奢华的贾府，饮食也是极为讲究的江南名菜，在原著中随处可见舌尖上的红楼，风味颇为诱人

　　奢华的贾府，饮食也是极为讲究的江南名菜，在原著中随处可见舌尖上的红楼，风味颇为诱人

　　1.笼蒸螃蟹

　　【原著桥段】

　　《红楼梦》第38回“林潇湘魁夺菊花诗，薛蘅芜讽和 螃蟹咏”，写史湘云和薛宝钗为“海棠诗社”第一次活动准备了一席“螃蟹宴”，并各自赋诗讽咏螃蟹，宴后又赏菊题诗，反映贵族之家公子小姐们的闲情雅兴这席“磅蟹”虽经过精打细算，但七八十斤的笼蒸清水大螃蟹，仍然花了约二十两银子，故来自乡下的刘老老感叹道：“这一顿的钱够我们庄稼人过一年了”

　　蟹又称无肠公子、含黄伯、郭索、拥剑、执火、彭越等因其横行又统称螃蟹螃蟹又分海水和淡水两类笼蒸螃蟹使用的是淡水蟹，即河蟹，此蟹只能吃活的，其肉鲜美，食时需除去蟹的肠、胃、鳃和脐部祖国医学认为蟹有散痰血，通筋络， 续筋接骨，解漆毒等功效但蟹不可以和柿子同食，因为易引起腹泻蟹性寒，食用时需蘸姜、醋或饮酒，以暖胃去寒，杀菌消毒

　　【烹调方法】

　　1.将蟹用清水洗净，并将每只蟹的蟹脚用马莲捆牢备用

　　2.将鲜荷叶洗净，垫铺在竹笼屉内，将螃蟹脐向下排放在荷叶上，用旺火蒸熟

　　3.鲜姜洗净去皮切成细末，和镇江香醋调在一起，分装两个小碗随路蟹上席蘸食

　　2.酒酿清蒸鸭子

　　【原著桥段】

　　说着，只见柳家的果遣了人送了一个盒子来小燕接着揭开，里面是一碗虾丸鸡皮汤，又是一碗酒酿清蒸鸭子，一碟腌的胭脂鹅脯，还有一碟四个奶油松瓤卷酥，并一大碗热腾腾碧荧蒸的绿畦香稻粳米饭(第六十二回)

　　【烹调方法】

　　鸭肉切块，用酒酿汁(北方叫“糯米酒”)细盐拌腌片刻，盛汤碗中，上摆小葱及生姜片适量，入锅蒸四

　　时

　　3.糟鹅掌鸭信

　　【原著桥段】

　　宝玉因见他外面罩着大红羽缎对衿褂子，因问：“下雪了么?”地下婆娘们道：“下了半日雪珠儿了”……这里薛姨妈已摆了几样细茶果来留他们吃茶宝玉因夸前日在那府里珍大嫂子的糟鹅掌鸭信薛姨妈听了，也忙把自己糟的取了些来与他尝宝玉笑到：“这个须得就酒才好”(第八回)

　　【烹调方法】

　　将鹅掌及鸭舌煮熟，剔骨，用鸡汤加盐复煮，捞出后用香糟汁或糟油糟食

　　4.野鸡崽子汤

　　【原著桥段】

　　王夫人又请问：“这会子可又觉大安些?”贾母道：“今日可大好了方才你们送来野鸡崽子汤，我尝了一尝，倒有味儿，又吃了两块肉，心里很受用”(第四十三回)

　　【烹调方法】

　　“崽子”即仔鸡切块，过油，加黄酒、食盐、葱姜，用好汤代水炖之，炖极烂出锅