常用调味品及其使用

“常用调味品及其使用 1、油 油是使用最普遍的调味品，同时又是加热原料的介质，兼具调味和传热的作用油的燃点很高，猪油、花生油可达340℃;菜子油可达355℃在烹调过程中，油温经常保持在120--220℃之间，可使原料在短时间内烹熟，从而减少营养成分的损

”

常用调味品及其使用

1、油

油是使用最普遍的调味品，同时又是加热原料的介质，兼具调味和传热的作用油的燃点很高，猪油、花生油可达340℃;菜子油可达355℃在烹调过程中，油温经常保持在120--220℃之间，可使原料在短时间内烹熟，从而减少营养成分的损失常用的食油有如下几种：

（1）猪油猪油在烹调中应用量广，炸、炒、熘等都可使用猪油所含色素少，烹制的菜肴色泽洁白特别是炸裹蛋泡糊的原料非用猪油不可但猪油炸的食品，凉后表面的油凝结成脂而泛白色，且容易回软去脆性这是因为猪油是不干油脂，所含的不饱和脂肪酸低为了避免出现上述现象，可事先用热水烫一下盘子再装

（2）花生油花生油呈鹅黄色，也是不干性油脂，其炸制品也容易回软粗制的花生油，还有一股花生的生腥味，精炼或经过熬炼的则没有这种气味如需除去粗制花生油的生腥味，可将油加热，熬至冒青烟时离火，将少量葱或花椒投入锅内，待油凉后，滤去白沫即可

（3）芝麻油此油色泽金黄，香气浓郁，用来调拌凉菜，则香气四溢，能显著提高菜肴的风味在一般汤菜中淋上几滴芝麻油，也有增香提鲜的效果芝麻油以小麻油为最好，香味浓郁芝麻油中含有一种叫“芝麻素”的物质（一种酯基化合物），它是有力的抗氧剂，故而芝麻油性质稳定，不易氧化变质

（4）豆油豆油属半干性油脂，含磷脂多，不宜做炸油用磷脂受热，分解而生成黑色物质，使油和制品表面颜色变深但豆油由于含磷脂多，用来同鱼或肉骨头熬汤，可熬成浓厚如奶的白汤豆油色泽较深，有些用青豆或嫩黄豆生产的豆油，因含有叶绿素而呈青绿色，炒出来的菜色泽不佳豆油大豆味较浓，虽可用加热后投入葱花或花椒的方法除去，但油的颜色却因此变深甚至变黑了

（5）菜子油菜子油是一种半干性油脂，色金黄因含有芥酸而有“辣嗓子”的气味，但炸过一次食品可除去

2、盐

食盐在调味上处于重要的地位，有“盐为百味之主”的说法而且盐也是血液循环系统和内分泌系统不可缺少的物质，有保持人体正常渗透压和体内酸碱平衡的作用日常饮食中如果缺乏盐分，将引入一系列生理机能的不良变化因此，每人每天必须摄入一定数量的盐盐又有脱水防腐作用，水产品、肉类、蛋类、蔬菜类等经过盐腌，便于保藏，而且有特殊的风味

盐可使蛋白质凝固，因此烧煮含蛋白质丰富的原料，不可以先放盐先放盐，则蛋白质凝固，不能吸水膨松，那就烧不烂了

3、酱油

酱油是一种成分复杂的呈咸味的调味品在调味品中，酱油的应用仅次于食盐，其作用是提味调色酱油在加热时，最显著的变化是糖分减少，酸度增加，颜色加深常用的酱油有两种

（1）天然发酵酱油天然发酵酱油即酿造酱油，系以大豆、小麦（或代用品）和食盐等为原料，加曲发酵制成这种酱油味厚而鲜美，质量极佳

（2）人工发酵酱油这种酱油是以豆饼为原料，通过人工培养曲种，加温发酵制成的，质量不如天然发酵酱油但因其价格较为低廉，目前使用最为普遍

至于化学酱油，因其中往往含有对人体有害的物质（如砷、铅等），不宜食用，国家已要求各地停止生产

4、黄酒

黄酒又名料酒在调味品中，黄酒应用范围极广

黄酒含酒清浓度低，酯和氨基酸含量丰富，故香味浓郁，味道醇厚，在烹调菜肴时常用以去腥、调味、增香特别是烹调水产类原料时，更少不了黄酒这是因为肉、鱼等原料里含三甲胺、氨基戊醛、四氢化吡咯等物质，这些物质能被酒精溶解并与酒精一起挥发，因而可除去腥味；还因为黄酒除本身所含的酯具有芳香气味外，其中氨基酸还可与调味品中的糖结合成有诱人的香味的芳香醛黄酒中，以浙江绍兴出产的绍酒为最好

5、醋

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